Nelle colline umbre soprattutto la fascia appenninica dove son situate le città di Assisi, Spello, Foligno, Trevi, Campello e Spoleto si trovano moltissime coltivazioni di "piantoni" d' olivo.
Da queste antiche coltivazioni nasce, grazie alla sapiente opera dei coltivatori umbri, tramandata nei secoli e già consciuta a Romani ed Etruschi, l'olio extravergine d'oliva.

Il clima particolare delle colline umbre, poi, consente una lenta aturazione dei frutti, tale da provocare un tasso d’acidità estremamente contenuto, apprezzato da molti.
Si è invece conservata la tradizionalissima "brucatura", ossia la raccolta manuale, anche se sono in essere sperimentazioni per la raccolta meccanica ma con procedure atte a evitare danni alle olive. Non appena raccolte, le olive non rimangono a giacere in attesa che sia completato il raccolto ma vengono subito inoltrate al frantoio, potendo così essere lavorate nel massimo della loro freschezza e integrità.
Oggi il successo dell'olio umbro è sotto gli occhi di tutti.